L’histoire d’amour entre le caviar et les merroirs aquitains ne date pas d’hier… Toutes les conditions sont réunies sur cette aire géographique privilégiée. Lorsque la mer s’est retirée il y a plusieurs millions d’années, l’esturgeon européen, Acipenser sturio, a continué de s’ébattre au large, dans les remous salés de l’Océan Atlantique, puis de venir frayer dans les eaux douces de la Gironde. Grâce à une princesse russe, raconte la légende, on produit dès 1920 jusqu’à 5 tonnes de caviar par an sur la rive droite. Pour protéger l’espèce, la pêche est interdite en 1982. On négocie alors en douceur le virage de l’aquaculture. Dans le cadre d’un programme de sauvegarde et de réintroduction de Sturio, on fait venir son cousin sibérien, Acipenser baerii. L’histoire peut continuer de s’écrire.
Le caviar d’Aquitaine est issu des œufs d’esturgeons nés et élevés en Nouvelle-Aquitaine, il faut 7 ans d’élevage avant production d’oeufs… Il provient de fermes situées dans le sud de la Gironde, ainsi que le long de son estuaire, mais également du Bassin d’Arcachon, des bassins de l’Isle, en Dordogne, et de l’Adour. Une filière d’excellence maîtrisée de bout en bout, engagée à travers l’ACA, dès sa création, dans une démarche d’obtention d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Plusieurs producteurs se sont penchés sur cette filière d’excellence et ont considérablement investi pour la production du caviar.
J’avais décidé de visiter Bordeaux et ses environs et bien sûr de jouer une ou deux parties de golf sur les parcours bordelais comme le golf du Médoc Resort et le golf des Graves. C’est lors d’une visite de cave, qu’on m’a parlé du caviar et de sa production locale. « Si tu veux, on peut visiter une ferme d’élevage ». Nous nous sommes donc rendu chez Sturgeon à la rencontre de Laurent Dulau. Dans ses différentes fermes d’élevage, la société, crée il y a une vingtaine d’années, produit 12 tonnes de caviar chaque année. Dans les gigantesques bassins, des centaines d’esturgeons nagent paisiblement, biens nourris et surveillés de près pour s’assurer que leur santé est optimale afin d’obtenir un caviar parfait. S’en suit le travail des grains, tamisage, lavage, salage puis maturation… Un savoir faire artisanal qui donne un joli résultat et surtout… délicieux.
The love story between caviar and the Aquitaine seaweeds is not new ... All conditions are met in this privileged geographical area. When the sea receded millions of years ago, the European sturgeon, Acipenser sturio, continued to frolic offshore, in the salty eddies of the Atlantic Ocean, then to come and spawn in the pure waters of the Gironde. Thanks to a Russian princess, the legend goes, from 1920 onwards up to 5 tonnes of caviar were produced on the Right Bank. To protect the species, fishing was banned in 1982. The shift to aquaculture was then gently negotiated. As part of a program to save and reintroduce Sturio, his Siberian cousin, Acipenser baerii, is brought in. History can continue to be written.
Aquitaine caviar comes from sturgeon eggs born and raised in Nouvelle-Aquitaine, it takes 7 years of aging before egg production ... It comes from farms located in the south of the Gironde, as well as along the its estuary, but also the Bassin d'Arcachon, the basins of Isle, in the Dordogne, and the Adour. A chain of excellence mastered from start to finish, committed through ACA, from its creation, in a process of obtaining a Protected Geographical Indication (PGI). Several producers have looked into this sector of excellence and have invested considerably in the production of caviar.
I had decided to visit Bordeaux and its surroundings and of course to play a round or two of golf on Bordeaux courses such as the Médoc Resort golf course and the Graves golf course. It was during a cellar visit that I was told about caviar and its local production. "If you want, we can visit a farm." We therefore went to Sturgeon to meet Laurent Dulau. On its various breeding farms, the company, created twenty years ago, produces 12 tonnes of caviar each year. In the gigantic pools, hundreds of sturgeons swim peacefully, well fed and closely watched to ensure their health is optimal for the perfect caviar. Then follows the work of the grains, sifting, washing, salting and then maturing ... A craftsmanship that gives a nice result and above all ... delicious.
